食中毒の主な原因はサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルやE型肝炎ウイルスなどです。例えばサルモネラ菌は十分に加熱していない肉や魚、卵などに付着しており食後6時間から48時間ほどで吐き気や下痢などの症状が起こります。腸管出血性大腸菌にはO111やO157などの種類があり、加熱が不十分な肉や生野菜などに付着しています。この細菌が付着したものを食べると、12時間から60時間ほどで激しい下痢や血が多く混ざった下痢などの症状が現れます。

ノロウイルスはカキやアサリなどの二枚貝に付着しており、加熱が不十分なものを食べると1日から2日ほどで酷い下痢や腹痛などになります。E型肝炎ウイルスは加熱が不十分な豚などの肉や内蔵などに付着していて、食べてもほとんど症状が出ません。ただし一部の人には感染から平均して6週間ほどでだるさや皮膚の変色、発熱などの症状が見られます。細菌は温度管理を怠ると食品中で増殖しますが、ウイルスは食品中で増えることがなく調理者を介して付着する可能性があります。

いずれも熱に弱いという特徴があるので、適切な温度管理を行っていれば食中毒などのトラブルを防ぐことができます。細菌は気温が高くなると繁殖し、ウイルスは気温が低くなると流行する傾向があります。普段からセンサーを導入して適切な方法で食品の温度管理を行っていれば、細菌の繁殖やウイルスの付着を防げます。食中毒などのトラブルを避けるには、一部の工程や製品だけでなく全ての工程と製品を対象とした温度管理を行うことが重要です。