食中毒の原因となる細菌は気温が上昇する春から夏にかけて繁殖しやすくなり、反対にウイルスは気温が低下する秋から冬にかけて流行します。危険な細菌やウイルスの多くは熱に弱いので適切な温度管理を行っていればトラブルを防ぐことができます。食品を扱う企業が温度管理を怠って食中毒などのトラブルが発生すると、社会的な評価が著しく低下して売上に大きく影響します。安定した事業運営を行うには、全ての工程と製品を対象とした適切な温度管理を行うことが大切です。

市場に流通している食品の多くには国産だけでなく輸入された原材料も使われています。食品の流通と製造がグローバル化しており、安全性を高めるため日本では2018年6月に食品衛生法が改正されました。改正法によって食品を扱う全ての企業に対して、2021年6月からHACCPという衛生管理手法の導入と運用が義務付けられています。HACCPはハサップと呼ばれており、アメリカで高品質な宇宙食を製造するために開発されました。

この手法では原材料の仕入れから出荷までの全ての工程と、全ての製品が管理対象とされます。微生物や化学物質、異物など危害要因による健康被害を予測して具体的な管理方法が定められます。さらに健康被害の減少につながる重要な工程では、厳格な基準を適用して連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPを導入すると全ての工程と製品に対して徹底した温度管理が行われるので、危険な細菌やウイルスの繁殖を防ぐことができます。